资源整合一个强大的资源整合平台,整合了中国各大名师讲座视频培训课程!您想学习的资源,几乎这里都有!

哈尔滨杨国福麻辣烫底料高汤配方及制作教程【最新版】

1644次浏览

需要5点数下载(1点数=1元)

Time:2017-04-18

52.0 MB

类型:美食

Tags:

资源简介:

 哈尔滨杨国福麻辣烫底料高汤配方及制作教程【最新版】

 
哈尔滨杨X福麻辣烫底料高汤配方及制作教程  【2015版】  
材料说明:  本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成,经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较,制作工艺大体相同,但配方各有不同,这也是各家味道不一样的原因,不能说哪家好哪家不好,各有特点,口味不同而已。
一、 高汤制作  1. 高汤用料比例  100斤水,  盐500克,  味精200克,花雕酒200克, 鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300克,  冰糖200克,  奶粉600克(普通全脂速溶奶粉即可),  麻椒80克,  白胡椒100克, 红色泡椒250克, 炒制好的麻辣烫底料(见二、底料制作)2斤6两, 牛油(牛腰窝油)3斤, 牛腿骨2根(大概4-5斤左右,也可用牛身上其他部分骨头),鸡架(就是那种没有多少肉的鸡骨头)2个,大葱300克(切成3寸段),姜100克(切片)。  小知识:牛油、牛股的辨别  牛油:看牛油表面是否新鲜,闻下是否有异味。  牛骨:牛骨髓的颜色,乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜,摸表面是否发粘,好的牛骨反复触摸时是不会发粘的,闻下牛骨是否有异味  提示:牛油,牛骨如果质量不好的话,会在使用时出现乱汤(汤里有脑状物)的情况。或者是汤里出现小疙瘩,这也是因为牛油牛骨的质量不好,致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集,粘稠度不够,口味和颜色改变很大,严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
 【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟,然后锅里放凉水,把牛骨和牛腰窝油和鸡架放里面,开锅再煮10分钟就捞出来,再放高汤里面。(主要就是去除血腥味) 2. 高汤制作过程  (1) 汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉,搅拌均匀。

推荐:只需¥98 充值开通(终身VIP会员)就可以终身免费下载学习全部资源,非常超值!【点击立即开通】
或者【点击咨询客服】开通 ···

资料预览图:

微信扫一扫关注,送大礼!

在线咨询 加入VIP会员 加盟代理